קיפודי גבינות על קרם שרי צהוב

שף מתן גוזלן

המרכיבים:

לקיפודים:
350 גרם גבינה צהובה חצי קשה
60 גרם גבינת טוב טעם
25 גרם פרמזן מגורד
110 גרם ריקוטה ביתית ( מתכון)
40 גרם חמאה טרה
100 גרם בצל לבן קצוץ
70 גרם כרישה קצוצה
40 גרם בצל ירוק חי קצוץ
5 גרם צילי אדום קצוץ
15 גרם פירורי לחם מוזהבים
1 חלמון של ביצה (צהוב)
מלח דק לפי הטעם

ציפוי לכדורים:
4 יחידות דפי פילו
100 גרם קמח
2 ביצים טרופות
1וחצי ליטר שמן טיגון

מתכון לריקוטה ביתית:
1 קילו חלב
40 גרם לימון סחוט

לקרם שרי צהוב:
1 קילו עגבניות צהובות חצוי
40 גרם צי'לי אדום פרוס ללא גרעינים (בקיץ הם חריפים אש)
7 גרם שום פרוס
30 גרם שמן זית
100 גרם מרין
10 גרם מלח דק

אופן הכנה:

ריקוטה ביתית:
מחממים בסיר את החלב עד לסף רתיחה כ85 מעלות , מוסיפים לימון סחוט ומורידים מהאש. מסננים ומצננים.

למילוי:
מחממים סיר עם חמאה, מוסיפים את הבצל והכרישה. לאחר מכן מאדים כמספר דקות ( 3 דקות) ולבסוף מצננים.
בקערה מכניסים את כל המרכיבים ומערבבים היטב לקבלת תערובת גבינות אחידה.
מכנים כדורים כך שכל כדור יהיה כ- 50 גרם.
בעזרת מכונת פסטה מכינים את שערות הפילו (רצועות ) ומקמחים מעט.
את הכדורים מקמחים שכבה דקה , לאחר מכן טובלים בביצה טרופה ולבסוף מעברים לשערות הפילו ועוטפים את הכדורים.
מחממים בסיר שמן טיגון על אש בינונית ומטגנים את הכדורים עד לצבע זהבהב.

קרם שרי צהוב:
מחממים סיר על אש גבוהה ומוסיפים את שמן הזית , שום פרוס וצילי פרוס.
מתחילים לאדות כמה דקות.
מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה כ18 דקות .
לאחר מכן מעבירים במולינר( ניתן לטחון) ואז בשינואה\ מסננת .
מצננים את הקרם.

אופן הרכבה:
בצלחת שטוחה מוזגים את הקרם במרכז ומניחים את קיפודי הגבינות על הקרם.
סוחטים בצד חצי עגבנייה, לוקחים את זרעי העגבנייה ומניחים על הקרם.
לקישוט : נבטי אפונה ופרמזן מגורד.