מוס גבינה, שטרויזל וגנאש קרמל מלוח

מיתר חומסקי

המרכיבים:

המתכון מספיק ל 6 כוסות בנפח 200 מ"ל
מצרכים:
שטרויזל שקדים:
80 גרם קמח עוגיות/רב תכליתי
80 גרם סוכר דמררה
55 גרם אבקת שקדים
80 גרם חמאה טרה

מוס גבינה:
250 גרם גבינה לבנה 5% טרה
200 גרם שמנת חמוצה 15% טרה
4 גרם ג'לטין + 20 גרם מים קרים
חצי כפית מחית וניל איכותית
כפית גרידת לימון
50 גרם אבקת סוכר
250 גרם שמנת מתוקה טרה

גנאש שוקולד חלב וקרמל מלוח:
125 גרם שמנת מתוקה טרה
חצי כפית מחית וניל איכותית
2 גרם מלח פלור דה סל
20 גרם גלוקוזה
80 גרם סוכר
30 גרם חמאה טרה
100 גרם שוקולד חלב

פירות לקישוט:
תותים/ פטל /אוכמניות /דובדבנים

אופן הכנה:

אופן ההכנה:
1. הכנת שטרויזל: מערבלים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים, מסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים בטורבו 170 מעלות כ 12-15 דקות עד שמזהיב. מצננים בטמפרטורת החדר.
2. הכנת מוס גבינה: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים קרים. משהים כ 10-15 דקות במקרר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
3. בקערה טורפים עם מטרפה ידנית גבינה לבנה, שמנת חמוצה, מחית וניל, גרידת לימון ואבקת סוכר למסה חלקה ללא גושים.
4. מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך המזכיר מרקם של יוגורט.
5. ממיסים את הג'לטין במשך כמה שניות במיקרו עד שהג'לטין נוזלי וללא גושים.
6. מעבירים 3 כפות מתערובת הגבינה לקערית הג'לטין ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית, לאחר שהתערובת חלקה וללא גושים מעבירים לקערת הגבינות וטורפים טוב.
7. מקפלים שמנת מתוקה מוקצפת לתערובת הגבינות עם הג'לטין ומעבירים את התערובת לשקית זילוף ללא צנטר.
8. בתחתית הכוסות מסדרים שטרויזל ומזלפים מוס גבינה לכוסות (כ 120 גרם לכל כוס). מעבירים את הכוסות לתבנית מניילנים בניילון נצמד ומקררים לילה במקרר.
9. הכנת גנאש שוקולד וקרמל מלוח: בקלחת מחממים לסף רתיחה שמנת, מחית וניל ומלח פלור דה סל. מניחים בצד.
10. בקלחת נוספת מכינים קרמל יבש: מחממים גלוקוזה ומפזרים סוכר כך שכל תחתית הסיר תכוסה בשכבה דקה מאוד של סוכר. ממשיכים להוסיף סוכר באזורים שהסוכר נמס, כל פעם מזריעים עוד סוכר עד שהכנסנו את כל הסוכר. בשלב הזה ניתן להטות מעט את הסיר כך שהסוכר ינוע בתוך הסיר תוך כדי קרמול. לאחר שכמעט כל הסוכר נמס ומתחיל להתקבל צבע ענברי מערבבים עם מרית חסינה לחום עד שמגיעים לצבע קרמל עמוק ויפה.
11. מוסיפים את החמאה ומערבבים טוב.
12. מוסיפים את הנוזלים בהדרגה (כל פעם קצת) תוך כדי ערבוב מתמיד (זהירות הקרמל מבעבע בעת הוספת הנוזלים החמים).
13. מעבירים את הקרמל למד ליטר ובו שוקולד חלב, ממתינים 2 דקות וטוחנים עם בלנדר מוט עד שמתקבל גנאש חלק ומבריק.
14. מעבירים את הקרמל לקופסה שטוחה ומכסים את פני השטח עם ניילון נצמד ומעבירים לקירור במקרר לפחות שלוש שעות או עד שהגנאש במרקם יציב ונוח לזילוף.
15. הרכבת המנה: מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר חלק רחב ומזלפים מספר תלוליות על גבי המוס, מפזרים שטרויזל ומקשטים עם פירות אדומים.
16. בתאבון!

הערות :
• מלח פלור דה סל ניתן לרכוש בחנויות מתמחות.
• ניתן להוסיף את המלח בשלב הטחינה עם השוקולד ולהתאים את הכמות לפי טעמכם.
• הקינוח במיטבו ביום ההכנה וניתן לשמור במקרר יומיים לאחר ההרכבה.