קרם ברולה ונקטרינות

שף ג'וליאן עטיה

המרכיבים:

6 מנות
3 מכלים שמנת מתוקה 38% טרה
2 מקלות וניל
8 חלמונים
½ כוס + 2 כפות (125 גר') סוכר
הגשה
3 ־ 4 נקטרינות חתוכות לפרוסות דקות / 12 תאנים
חתוכות לרבעים
סוכר לפיזור

אופן הכנה:

בסיר עם תחתית עבה מביאים לסף רתיחה את השמנת המתוקה יחד עם מקלות הווניל (יש לחצות את המקלות לאורכם ולחלץ את התרמילים).
מסירים מהאש ומניחים בצד לספיגת טעמים כ־ 30 דקות.
מוציאים את מקלות הווניל.
בקערה גדולה טורפים חלמונים וסוכר לתערובת סמיכה ובהירה, מעבירים לסיר נקי ומסננים לתוך התערובת את השמנת שנחה בצד.
מבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה עד שהתערובת מסמיכה מעט (ניתן לבדוק זאת על ידי הכנסת כף עץ לתערובת. אם הנוזל מצפה את הכף, היא מוכנה; בשום אופן לא להרתיח את התערובת).
מוזגים לכלי הגשה חסיני חום (קוקוטים) ומצננים לפחות 3 שעות או לילה במקרר.
הגשה
מסדרים נקטרינות/תאנים על הקרם ומפזרים מעל סוכר בעובי של כ־ 3 מ"מ.
שורפים את הסוכר עם מבער (או בתנור בחום גבוה במצב גריל עליון) עד שהסוכר מתקרמל.