פילה סלמון משובץ במוצרלה ברוטב חמאה ולימון

שף ברק חי חורש והמחלקה הקולינרית, החברה המרכזית

המרכיבים:

המרכיבים (למנה אחת)

לרוטב
150 גרם חמאת "טרה" קרה, חתוכה לקוביות
40 גרם קרח שן שום, קלופה ופרוסה דק
1 כף עראק קליפה מגוררת מלימון שלם
מיץ מ־ 2/1 לימון
מלח
פלפל שחור גרוס
קורט סוכר

למנה
180 גרם פילה סלמון, נקי מאִדרות וחתוך לשלוש קוביות
40 גרם גבינת מוצרלה "נׂעם", חתוכה למלבנים קטנים
מעט שמן זית
מעט חמאת "טרה"
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
150 גרם (משקל אחרי בישול) אטריות אורז שחורות מבושלות
פרוסת לימון, חתוכה ל־ 6 משולשים
3 ענפי טימין טריים במיוחד

אופן הכנה:

רוטב
מחממים 3/1 מכמות החמאה ו־ 2/1 מכמות הקרח במחבת על אש קטנה.
מוסיפים את שאר המרכיבים חוץ מאשר את יתרת החמאה.
מוסיפים בהדרגה את יתרת החמאה והקרח תוך כדי ערבוב. מסירים מן האש כאשר החמאה נמסה ומתקבל רוטב חלק והומוגני.
המנה חורצים כיסים קטנים באזורים שונים בדג בעזרת סכין קטנה. מכניסים את מלבני המוצרלה לחריצים.
מחממים תנור ל־ 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מחממים שמן זית וחמאה במחבת לחום בינוני־גבוה.
מתבלים את הדג במלח ובפלפל שחור ומניחים אותו על המחבת, כשצד העור פונה מטה, למשך כ־ 2 דקות.
מעבירים את הדג לתבנית, מכניסים לתנור החם ואופים למשך כ־ 6 דקות.
מקפיצים במחבת חמה את אטריות האורז המבושלות עם רוטב החמאה וחתיכות הלימון.
מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה ומניחים עליה את הסלמון ואת הטימין ומגישים