גראטן תפוחי אדמה צבעוניים על פולנטה פורצ'יני

שף ברק חי חורש והמחלקה הקולינרית, החברה המרכזית

המרכיבים:

לפולנטה (מנה אחת)
200 מ"ל חלב 3% "טרה"
כף שטוחה אבקת פורצ'יני
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית מלח
כפית סוכר חום
50 גרם פולנטה צהובה (קמח תירס דק לפולנטה)
60 גרם חמאת "טרה"
כף שמן זית

לגראטן (ל־ 4 מנות)
2 כפות חמאת "טרה"
200 גרם שמנת מתוקה 42% "טרה"
כפית מלח קורט
פלפל שחור גרוס
קורט אגוז מוסקט טחון
1 בטטה בינונית, קלופה וחתוכה לפרוסות דקות
2 תפוחי אדמה סגולים, קלופים וחתוכים לפרוסות דקות
4 תפוחי אדמה מזן ראטה ערמונים, קלופים וחתוכים לפרוסות דקות
12 פרוסות גבינת אמנטל "נׂעם"
12 פרוסות גבינת מוצרלה "נׂעם"

אופן הכנה:

אופן הכנה
פולנטה
מחממים חלב עם אבקת פורצ'יני בקלחת קטנה.
מערבבים ומתבלים במלח, בפלפל שחור ובסוכר חום.
טועמים, מתקנים תיבול ומביאים לרתיחה עדינה.
מוסיפים את קמח התירס תוך כדי ערבוב במטרפה.
מבשלים על אש קטנה עד להסמכה.
מוסיפים מחצית מכמות החמאה לקלחת ומערבבים עד להיטמעות והשגת מרקם סמיך אחיד.
מעבירים את הפולנטה לרינג בקוטר 12 ס"מ על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.
מניחים לפולנטה להתקרר ולהתייצב.
מחממים במחבת כף שמן זית עם יתרת החמאה.
מרימים בעזרת מרית שטוחה את עיגול הפולנטה המצונן, מעבירים למחבת וצורבים משני הצדדים.
גראטן
מחממים תנור ל־ 190 מעלות ומשמנים בחמאה תבנית אפייה מלבנית עמוקה.
מערבבים שמנת, מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט בקערה קטנה.
מסדרים בתבנית שכבה מכל סוג תפוח אדומה ובטטה.
יוצקים מעל מעט מבלילת השמנת ומניחים מעל 4 פרוסות אמנטל ו־ 4 פרוסות מוצרלה בשכבה אחת.
חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
יוצקים את יתרת תערובת השמנת מעל.
מכסים את התבנית בנייר אפייה ובנייר אלומיניום, מכניסים לתנור ואופים כ־ 40 דקות.
מסירים את הכיסוי ואופים עוד כ־ 30 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים.
הקרמה
מוסיפים את הגבינות החתוכות לגפרורים מעל תפוחי האדמה ואופים עוד כ־ 15 דקות.
הרכבה
מניחים גראטן על גבי הפולנטה הצרובה, מקשטים בעלי מיקרו ומגישים.